One su široko rasprostranjene i često čak ugrožavaju vaše zdravlje. Razgovarajmo o prijevarama s hranom ili onim lažnim mitovima koji i danas kruže na temu hrane i koji uvjetuju naše izbore, čak i nesvjesno.
Između hrane s nevjerojatnim vrlinama - često znanstveno nepotvrđene - i hrane koju treba zabraniti sa stola jer se smatra 'vrlo opasnom' za zdravlje, još uvijek postoji rizik od stvaranja velike zabune.Kako onda razumjeti što je dobro, a što loše kada je u pitanju prehrana? Prije svega, prestani postavljati pitanja u ovim terminima.
Bressaninijeva knjiga
Da to objasni u svojoj novoj knjizi “Je li dobro ili loše? Priručnik za samoobranu od hrane” (Mondadori) je kemičar i znanstveni komunikator Dario Bressanini, već godinama predan borbi protiv lažnih mitova i lažnih vijesti o zdravlju i prehrani.
«Potrebno je shvatiti da je to pitanje vrlo često loše postavljeno i nemoguće je dati jasan odgovor ako prvo ne shvatite kako cijeli mehanizam funkcionira, motor znanstvenog istraživanja, i kako doista tumače te studije koje na kraju pokušavaju sugerirati može li neka hrana imati učinke na naše zdravlje, bilo pozitivne ili negativne» – piše Bressanini u svom eseju.
Svrha knjige nije dati čitatelju savjete o takozvanim 'hranama koje se mogu ili ne jesti', već ponuditi niz praktičnih alata pomoću kojih ćete naučiti kako se obraniti od dezinformacija." Svatko, naoružan s malo strpljenja - ponovo naglašava Bressanini u knjizi - može početi tražiti i ocjenjivati dokaze tvrdnji koje nam svakodnevno stižu u vezi s hranom i zdravljem" .
Kako se rađaju prijevare o hrani
Da biste se obranili od lažnih vijesti i lažnih mitova, dobro je prije svega razumjeti odakle one dolaze. Dezinformacije često proizlaze iz marketinških strategija koje koriste naizgled znanstveni jezik, ali u stvarnosti besmislene, naglašava Bressanini, možda kako bi se povećale pretpostavljene vrline proizvoda. Ali ne samo. Čak i kada je izvor informacija članak koji citira znanstvenu studiju, neka vrsta netočnog tumačenja podataka može generirati lažne mitove. Klasičan primjer? Činjenica da studija otkriva povezanost između konzumacije neke hrane i određenog fizičkog stanja ili patologije uopće ne znači, ističe autor, da su te dvije stvari povezane uzročno-posljedičnom vezom kako se misli .Bez potpore drugih dokaza, drugim riječima, korelacija nikada nije dovoljna da otkrije uzrok fenomena.
Uzrokuje li meso rak?
Bressaninijeva knjiga bavi se i posebno delikatnim pitanjem kada je riječ o lošim informacijama o hrani. Ili onu kancerogene hrane. Tema oko koje i danas često postoji velika zabuna. Brojne su tvrdnje koje su posljednjih godina izazvale buru, poput one da meso i suhomesnati proizvodi uzrokuju rak ili da su suhomesnati proizvodi kancerogeni poput dima. Ali koliko je to istina?
Kad govorimo o kancerogenim proizvodima ili tvarima, uvijek se pozivamo na klasifikaciju IARC-a (Međunarodne agencije za istraživanje raka). Međunarodna agencija za istraživanje raka međunarodno je tijelo na čijem je čelu SZO i koje provodi i koordinira istraživanja o uzrocima raka i mehanizmima karcinogeneze.
2015. IARC je crveno meso definirao kao vjerojatno kancerogeno, a prerađeno meso kao definitivno kancerogeno. To je izazvalo uzbunu, ali i iskrivljene ocjene. Kao što sam Bressanini ističe, to je ista podjela na različite klase IARC-a koja je na kraju stvorila mnogo zabune kod ljudi tijekom godina.
IARC klasifikacije
Korisno je znati da agencija WHO na temelju rezultata dobivenih znanstvenim studijama na tu temu izrađuje klasifikaciju onoga što može uzrokovati rak (i što se stoga naziva karcinogenim ili kancerogenim).
Kako također izvještava web stranica AIRC-a, do danas analizirane tvari mogu se klasificirati u jednu od četiri skupine:
- skupina 1 sadrži 126 agenasa koji su određeni karcinogeni za ljude;
- skupina 2A uključuje 94 agensa koji su vjerojatni karcinogeni za ljude;
- skupina 2B okuplja 322 tvari koje su moguće kancerogene za ljude;
- skupina 3 uključuje 500 tvari koje se još ne mogu klasificirati kao kancerogene.
U grupi 1, da bude jasno, koja se odnosi na agense za koje se sa sigurnošću zna da su kancerogeni, uključeni su šunka, kobasice i hrenovke. Ova sredstva povećavaju vjerojatnost razvoja određene vrste raka. Uz suhomesnate proizvode u ovu skupinu spada i izloženost sunčevoj svjetlosti, pasivnom i aktivnom dimu, virusima hepatitisa B i C, alkoholnim pićima poput vina ili rakije i mnogim drugim uzročnicima. "Svi su oni u istoj klasi, ali to ne znači da su svi opasni na isti način - objašnjava Bressanini u knjizi - Ovo je najrašireniji nesporazum o klasifikaciji" .
Karcinogen: što je pravo značenje?
Ali to nije sve. Uvriježeno tumačenje je također da je kancerogena hrana ona hrana koja definitivno uzrokuje rak.U stvarnosti, kako ističe i Istituto Superiore di Sanità, možemo govoriti o povećanju rizika, a samim time i povećanju vjerojatnosti pojave bolesti, kada se konzumira prerađeno meso. Ali ne može se reći da će se bolest sigurno pojaviti kao posljedica njegove konzumacije. Ne treba zaboraviti da povećani rizik od raka ovisi o količini i učestalosti konzumiranja ovih namirnica.
Vjerojatni kancerogeni
Crveno meso je uvršteno u klasu 2A IARC-a, tj. klasu vjerojatnih kancerogena. Ali što znači vjerojatni karcinogeni? Postoji tendencija zbunjivanja oko toga. IARC na ovaj popis uključuje – objašnjava Bressanini u knjizi – agense koji su sa sigurnošću dokazali da su kancerogeni u studijama na laboratorijskim životinjama, ali su dokazi da su kancerogeni i kod ljudi ograničeni. Zapravo, nije dovoljno da je tvar kancerogena za životinju da bi bila kancerogena i za ljude.Postoje različiti primjeri kemikalija koje su kancerogene samo za neke životinjske vrste, ali ne i za ljude. Iako su ispitivanja na životinjama neophodna, IARC-u nije dovoljno. Ono što je dobro razumjeti – ističe komunikator znanosti – jest da činjenica da je tvar u ovoj skupini ne znači da je potencijalno manje opasna od one u klasi 1. „To samo znači da nismo posve sigurni da je kancerogen, čak i ako je vjerojatan”. Jednako je važno razumjeti da samo postojanje različitih klasa ne ukazuje na različitu opasnost ovisno o klasi kojoj pripada, već koliko je IARC siguran da je ta tvar kancerogena ili ne.
Tema karcinogena - ponovno objašnjava autor - usko je povezana sa suptilnim konceptom vjerojatnosti i možda je upravo iz tog razloga teško razumljiva i ne baš intuitivna. Ali i zbog toga komunikacija o određenim temama uvijek treba biti što preciznija.
Hrana bivola: ružičasta sol koja nije s Himalaja
U svojoj knjizi "Je li to dobro ili loše?" Bressanini također ispituje neke raširene lažne mitove, poput onog o himalajskoj ružičastoj soli, za koju mnogi vjeruju da ima bogata blagotvorna svojstva. Unatoč svom nazivu, objašnjava autor, ova sol čak i ne dolazi s Himalaje nego iz S alt Rangea, u provinciji Punjab u Pakistanu.
Također se smatra da se navodne vrline ove soli nalaze u njezinoj boji. Pa ipak, evo kako se to ružičasto objašnjava: u rudnicima soli pronađeni su - piše Bressanini - ostaci mora i oceana koji su presušili prije milijune godina i koji su možda naknadno prošli kroz druge geološke procese kao što je izmijenio njihov sastav. Stoga, osim natrijevog klorida, druge tvari mogu biti prisutne u nezanemarivim količinama. Te nečistoće, a posebno željezni oksidi, daju ružičastoj soli boju koja je, drugim riječima, sol zaprljana hrđom.Najskeptičniji mogu isprobati eksperiment koji je predložio kemičar. Dovoljno je otopiti nekoliko žlica ružičaste soli u čaši vruće vode. Dobro promiješati i tako dobiti više ili manje mutnu otopinu. Zatim pričekajte nekoliko sati bez miješanja: na kraju ćete vidjeti bistru otopinu i malo praha boje hrđe na dnu. To je željezni oksid koji zapravo nije topiv.
Food buffalo: crna čokolada čini da mršavite
Čak i za ljubitelje tamne čokolade koji su se uvjerili u ideju da je to hrana za 'mršavljenje', pa se osjećaju manje krivima što je konzumiraju u velikim količinama, loša vijest. Bressanini u svojoj knjizi, zapravo, također demontira ovo lažno uvjerenje pokazujući kako su često znanstveni članci iz kojih ta uvjerenja potječu, još jednom, jednostavno pronašli povezanost ili korelaciju, ali ne i uzročno-posljedičnu vezu.
Hrana bizona: kako se obraniti
Ukratko, loša informiranost o hrani raširena je pojava koja u određenoj mjeri pogađa sve. Kako bi razotkrio najčešće prijevare s hranom, Istituto Superiore di Sanità također je izašao na teren 2018., posvetivši poseban odjeljak portala ISSalute toj temi. Cilj je građanima koji se sve više obraćaju webu iz zdravstvenih razloga pružiti referentnu točku na kojoj mogu pronaći rigorozne i vjerodostojne informacije.
Ako je dobivanje informacija (samo putem pouzdanih izvora) ključno, jednako je važno ostaviti po strani sudbonosno pitanje "je li dobro ili loše?" doba raširene tjeskobe oko toga što jedemo i pijemo.”
Tada će se morati prepustiti činjenici da tamna čokolada ne mrša i da himalajska ružičasta sol ne sprječava zadržavanje vode, ali s druge strane, moći ćete sjesti za stol svjesniji.
U gornjoj galeriji mali priručnik o najraširenijim prijevarama s hranom.
