Predrasudu koju treba razbiti: školjke i dagnje nisu drugorazredna hrana s nutricionističke točke gledišta, ukusni ukrasi spaghetti alla tarantina i linguine allo scoglio.
Pripadaju zajedno s jakobovim kapicama, školjkama, školjkama i školjkama u klasu školjkaša i smatraju se izvorom proteina, vitamina i minerala koji se izmjenjuju s ribom.
Mogu biti dio zdrave, pa čak i ekološke prehrane: studije kažu da uzgoj stoke u prosjeku ima manji utjecaj na klimu od proizvodnje mesa, jaja i mliječnih proizvoda.
" Velike hrpe školjki na Zemlji - nagomilane duž obala - svjedoče o njihovoj važnosti kao izvora hrane barem od početka kamenog doba" , piše američka novinarka Cynthia Barnett, stručnjakinja za ekološka pitanja , u upravo objavljenoj knjizi Nave di Teseo, Šum mora. Školjke i budućnost oceana.
«Sirove ili kuhane, školjke su često odgovarale na potrebe čovječanstva za hranom. Željezo, cink i druge nutritivne komponente kojima su bogati vjerojatno su pridonijeli evoluciji mozga."
Rekordi željeza, cinka i vitamina B12
U stvari, porcija od oko 25 dagnji gotovo u potpunosti pokriva dnevnu potrebu za željezom, mineralom koji je dio hemoglobina i sinteze serotonina, takozvane molekule sreće.
S druge strane, kamenice su na vrhu ljestvice namirnica najbogatijih cinkom, metalom bitnim za funkcioniranje imunološkog sustava.
Školjke sadrže omega-3, iako ne toliko kao masna riba i masna riba poput lososa, a daju jod, čiji je nutritivni nedostatak u svijetu alarmantan, prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (posljedica toga je guša, tj. povećana štitnjača koja stvara čvorove).
Porcija školjki ili dagnji je, dakle, dovoljna da pokrije dnevne potrebe za vitaminom B12 ili kobalaminom, uključenim u ključne funkcije tijela, od sinteze DNK do stvaranja mijelina, koji obavija ovojnice živčana vlakna.
Ostrige su nevjerojatne: sadrže osam puta više vitamina B12 od govedine. Stari Rimljani su bili ludi za tim. Juvenal pripovijeda da je Neron mogao razlikovati kamenicu iz Lucrina od one iz Circea pri prvom kušanju, a drugi car, Vitellius, navodno je jeo školjke četiri puta dnevno. Strast je postala simbolom razvrata, a kamenice su i danas prema narodnoj tradiciji hrana afrodizijak.
Mekušci: niske emisije stakleničkih plinova
Nema dokaza koji bi promovirali Venerin stol, dok je utvrđeno da morski plodovi iz akvakulture mogu biti klimatski prihvatljiv izbor.
Nedavna studija (u Frontiers in Ecology and the Environment) otkrila je da su među proteinskim opcijama s najnižim emisijama stakleničkih plinova, tj. onih plinova koji zagrijavaju Zemlju poput pokrivača i koji se broje u ugljični dioksid ekvivalent, CO2 (iako ovo također uključuje plinove poput metana i dušikovog oksida).
Za 50 grama proteina iz uzgojene morske hrane proizvede se 0,4 kilograma C02, što je količina usporediva s onom u mahunarkama. Usporedimo li procjenu s ljestvicom časopisa Science o utjecaju hrane na klimu, čineći globalni prosjek, otkrivamo da ista proteinska kvota govedine stvara 17,7 kilograma ekvivalenta ugljičnog dioksida, više od sira (5,4) i mnogo više peradi (2.9) i jaja (2.1).
Kao da je crveno meso iz intenzivnog uzgoja imalo učinak grijanja koji cijelu kuću čini ugodnom u hladnoj veljači, dok je dagnja popaprena bila ekvivalent vrlo malom štednjaku.
Naravno, 50 grama proteina razlikuje se od težine, u smislu da pola kilograma telećeg filea sadrži otprilike 20 grama proteina, udio koji nema sam tanjur juhe od graška i školjki. Ali ideja da je za jelo neophodno često jesti odrezak je pogrešna.
Žena teška oko 60 kilograma treba gotovo 43 grama proteina dnevno. A imaju ih mnoge namirnice, od povrća do tjestenine, pa se 20 grama proteina koliko daje teleći komad može dobiti uz ručak koji uključuje kruh, rižu ili druge žitarice, porciju mekušaca (150 grama mekušaca bez ljuski) ), povrće i voće.
Održive mediteranske dagnje
Globalna potražnja za morskim životinjama vjerojatno će se udvostručiti do 2050., kako predviđaju znanstvenici iz 25 udruga u Blue Food Assessmentu, naglašavajući da će potražnja biti zadovoljena uglavnom akvakulturom, a ne ribolovom.
Uostalom, FAO-ov alarm za mora i oceane je impresivan: 90 posto ribljeg fonda koji se koristi u komercijalne svrhe iskorištava se maksimalno ili prekomjerno.
Čak je i izlov nekih vrsta školjki, koje su tijekom tisućljeća bile dragulji i novac, hrana i oružje, doveden na neka mjesta na planeti na granicu održivosti, isključivo za dobrobit industrije i turizam.
Na ovoj slici plodovi mora iz akvakulture mogli bi biti dio zelenije budućnosti. Rijetki to znaju, ali uzgoj dagnji na užadima, obješenim između plutajućih plutača, u Sredozemlju se smatra jednom od najboljih praksi, izvijestio je WWF: izbjegava se uništavanje morskog dna i mekušci ne apsorbiraju štetne tvari od pijeska.
Tema, ako ništa drugo, jesu plastične mreže, koje se mogu odvojiti i zagađivati tijekom olujnih udara. Prve inicijative za korištenje bioplastičnih čarapa u uzgoju dagnji krenule su duž talijanskih obala i bilo bi dobro poraditi na tome da postanu potpuno biorazgradiva bioplastika.
Utjecaj školjkaša na okoliš
Akvakultura nije sinonim za zeleno, imajte na umu. U nekim dijelovima svijeta uzgajališta ribe i školjkaša mogu emitirati više stakleničkih plinova po kilogramu težine od uzgoja goveda, kako su izračunali znanstvenici s Oxforda u Scienceu.
Postoji razlika između proizvodnje lososa u Norveškoj, gdje su na snazi strogi ekološki standardi, i druge velike zemlje izvoznice ribe, Kine, gdje su neka uzgajališta ribe proizvela ogromne količine metana.
I to ne može ne alarmirati situaciju u određenim područjima jugoistočne Azije, gdje proizvođači uništavaju šume mangrova kako bi napravili mjesta tvrtkama koje izvoze školjke.
Razum, mora se reći, ide ruku pod ruku sa zahtjevom Europljana i Amerikanaca da vrlo često jedu škampe kod kuće i vani za večeru, možda bez previše trošenja, kao u sushi restoranima koji ističu riječi "All you can eat" i gdje možete naručiti sve za djelić cijene.
Nije iznenađenje da na ljestvici emisija iz izvora proteina, u globalnom prosjeku, rakovi imaju veći utjecaj od sira, s 9,1 kilograma CO2 na 50 grama proteina.
Čak i u slučaju divljeg ribolova, puno ovisi o tome koliko goriva koriste ribarski brodovi. Hvatanje jastoga i račića na otvorenom moru, zbog količine utrošenog goriva, može imati veći utjecaj na okoliš nego proizvodnja svinjskog mesa.
Certifikati ribogojilišta
Trebali biste pokušati razumjeti gdje se uzgajaju kozice, škampi, kamenice ili jakobove kapice.Neke su skupine počele certificirati ribogojilišta koja se pridržavaju ekoloških standarda, poput ASC-a (Aquaculture Stewardship Council) i Friend of the Sea, koji je dao svoj pečat, primjerice, uzgajalištu školjaka u prirodnoj oazi delte Poa i drugoj od dagnji iz zaljeva Castro, u pokrajini Lecce.
Ne manjka kritika na etikete i postupke, ali to je pokušaj zaokreta prema održivosti. Što se tiče teme made in Italy, činjenica je da više ribe iz inozemstva stiže na talijanske stolove nego što je ulovljeno uz obale poluotoka ili uzgojeno u akvakulturi unutar nacionalnog perimetra.
80 posto potražnje u Italiji, prema najnovijim podacima Coldirettija, pokriveno je uvozom iz zemalja EU poput Španjolske ili zemalja koje nisu članice EU poput Norveške ili Ekvadora. Ipak, savjet je provjeriti porijeklo pri kupnji.
Savjeti za sigurnost hrane
Bilo da plodovi mora dolaze iz Kine ili Sicilije, pitanje sigurnosti hrane ostaje. Kako biste izbjegli hepatitis A ili salmonelozu, nemojte posluživati sok od limuna ili ocat. Toplina uništava mikroorganizme.
«Prije konzumacije bilo koje vrste ribe u sirovom obliku, uvijek je dobra ideja ohladiti je na mlaznoj vatri, u ugostiteljskom sektoru, ili zamrznuti najmanje 96 sati za kućnu konzumaciju» piše na smartfood.ieo.it, stranica Smartfood tima Europskog instituta za onkologiju u Milanu.
Iz predostrožnosti, plodovi mora se ipak ne preporučuju trudnicama i osobama s oslabljenim imunitetom. Iako bi svi trebali zapamtiti da su rakovi, školjke ili jakobove kapice već vrlo bogati natrijem: u jelima u kojima su prisutni kao sastojci, nema potrebe dodavati sol.
Razmišljanje o školjkama je razmišljanje o moru i njegovom ekosustavu koji ozbiljno osjećaju udar globalnog zatopljenja.Oceani su već unijeli trećinu ugljičnog dioksida, što je njihove vode učinilo 30 posto kiselijima nego što su bile na početku industrijalizacije.
" Slična kemijska promjena, poznata kao acidifikacija oceana, počela je smanjivati količinu karbonata koju mekušci koriste za izgradnju svojih ljuštura" , piše Barnett u knjizi The Sound of the Sea. "Na pacifičkom sjeverozapadu, mlade kamenice su masovno uginule, nesposobne izgraditi svoje ljušture u morskoj vodi koja je imala prenizak pH."
Školjke ne hvataju jeku oceana, kao što djeca vjeruju kad ih prislone ušima i vjeruju da čuju morske valove. Ali govore znanstvenicima koliko je hitno pozabaviti se životom u plavom.
Eliana Liotta je novinarka, spisateljica i popularizatorica znanosti. Na iodonna.it i na glavnim platformama (Spreaker, Spotify, Apple Podcast i Google Podcast) možete pronaći njezinu podcast seriju Il bene che mi voglio.
IDITE NA PODCAST
