Crno i pametno. Za stolom crna boja može predstavljati znak inteligentne hrane, obojane pigmentima koji imaju izvanredno djelovanje u našem tijelu: antocijani. Postoji leća boje smole i također vrlo tamni grah koji vas odmah natjera na razmišljanje o Brazilu i mirisima romana Jorgea Amada, Done Flor i njezina dva muža, karanfila Gabriella i cimeta.
Borovnice, koje se beru u podnožju Apenina i Alpa, crne su, dok riža boje ebanovine podsjeća na Kinu, gdje su je nekada jeli samo carevi. Bio je elegantan, kraljevski, smatran je nositeljem dugovječnosti. Antocijani crne hrane nazivaju se molekulama koje oponašaju post iz nekih teorija nutrigenomike, discipline koja proučava odnos između hrane i DNK, nasljednog nasljedstva.
Ovi pigmenti, koji boje neko povrće, poput radiča ili višnje, boje od crvene do plave i crne, oni se mogu uvući u staničnu jezgru i ovdje oponašati stres zbog odsutnosti hrane, s blagotvornim učincima na zdravlje, prema mnogim studijama. Kako to oni rade? Budući da oni rafiniranom regulacijom naših gena induciraju ekspresiju AMPK, istog proteina koji se aktivira kad su hranjive tvari oskudne: to je poput energetskog senzora koji tako reći signalizira glad stanice.
Post se smatra hitnim slučajem. Stoga se podiže alarm koji pokreće niz molekularnih događaja: posebno se čini da je naređeno premještanje zaliha masnoće iz masnih stanica u krv, da bi se zatim pretvorile u energiju unutar različitih tkiva. Čini se da AMPK, protein koji pokreću pigmenti, također može isključiti gene koji naređuju proizvodnju upalnih tvari. A kronična upala povezana je s nizom bolesti, od raka do demencije.
Ali ovdje su četiri crne namirnice bogate antocijanima.
Zrna za srce
U Kini su je zvali zabranjena riža jer je stoljećima bila rezervirana za carske dvorove. Danas se crni grah proizvodi i u Italiji a nutricioniste zanimaju gotovo jednako kao i kuhari, koji nedavno vole nuditi tamne stolove, možda zadovoljavajući estetiku biljnim ugljenom za izradu kruha ili tekućinom od sipe.
Crna riža je prirodno crna riža. Kod nas se uzgaja od 1997. godine, kada se u Vercelliju rodila riža Venere, koja namiguje legendi o afrodizijačkim svojstvima žitarica. Ne postoji veza s erosom, ali sa srcem, da: iz raznih epidemioloških studija, odnosno na populacijama, proizlazi da antocijani bi pomogli u prevenciji kardiovaskularnih bolesti.
Ostale lokalne kvalitete su Nero, Artemide ili Nero di Lomellina. Tamna riža je uvijek integralna, jer je vanjska prevlaka sačuvana. Vlakna su sačuvana, što zadovoljava i usporava apsorpciju šećera i masti, kontrolirajući tako razinu glukoze i kolesterola u krvi.
Budući da žitarice nisu rafinirane, zadržavaju svoje naslijeđe mikroelemenata netaknuto: od vitamina E, snažnog antioksidansa, do mineralnih soli poput željeza i selena. Najbolje metode kuhanja mogu se utvrditi iz ispitivanja prehrambene tehnologije. Antocijanini su topljivi u vodi, stoga se, što se manje koristi tekućine, to manje raspršuje.
Razlog zašto ispadaju tehnika rižota i orijentalno kuhanje apsorpcijom su idealni (u kojem grah upija svu dodanu tekućinu). Vrenjem se gubi više antocijanina, ali činjenica da zrna ostaju crna znači da ostaje mnogo pigmenata. Isto vrijedi i za prethodno kuhanu crnu rižu koja je gotova za manje vremena.
Dijetalni grah
Od Kube do Meksika, crni grah nalazi se u predjelima, u juhama, uz rižu. Ovdje su matadori smeđi borlotti i blijedi grah cannellini, ali crni usjevi se šire. Kao i sve mahunarke, one predstavljaju pristupačan lijek za misiju protiv kolesterola. Zajedno sa žitaricama nude isti uzorak proteina kao i odrezak, ali nemaju zasićene masti hrane životinjskog podrijetla. I obiluju vlaknima.
Pigmenti koji ih boje tamno mogli bi komunicirati ne samo s DNK već i s našim probavnim enzimima. Neki eksperimenti na crnom grahu to dokazuju: antocijanini inhibiraju neke enzime koji interveniraju u završnom dijelu probave škroba, čime sprječavaju da se škrob potpuno razgradi, transformira u glukozu i zatim probavi.
Drugim riječima, glikemijsko opterećenje bi se smanjilo i mogli bismo uštedjeti nekoliko kalorija iz složenih ugljikohidrata. Hipotezu, koja zaslužuje istraživanje, potvrđuju i neke male studije na pacijentima s dijabetesom, čija je glikemijska krivulja analizirana nakon konzumiranja juha od crnog graha.
Inspiracija nas motivira da eksperimentiramo s crnim grahom ne samo u pojedinačnim jelima, već čak i u desertima. Posebno su kremasti, bez invazivnog okusa i bez glutena, naznačeni u kolačima ili kolačima koji zamjenjuju rafinirano brašno.
Leća protiv kolesterola
U Italiji postoji leća koja se ponekad naziva Beluga, zbog sličnosti s kavijarom. Mala mala crna i crna. Njihova se boja još jednom odnosi na antocijane, a kao i sve mahunarke sadrže i jednu vrstu spojevi sposobni za snižavanje razine kolesterola: fitosteroli. Imaju kemijsku strukturu sličnu kolesterolu, a to je zoosterol, odnosno životinjski sterol. Zbog te sličnosti stvara se svojevrsna konkurencija između dvije vrste spojeva: tijekom probave fitosteroli u crijevnim receptorima zauzimaju mjesto kolesterola koji se izlučuje.
No novije studije to ukazuju biljni steroli također usporavaju proizvodnju endogenog kolesterola, od strane samog tijela (što je tada 80 posto od ukupnog broja). Crna leća kuha se poput njihovih smeđih rođaka, obično bez namakanja. Porcija suhih mahunarki iznosi 50 grama. Sa svježim čilijem, nosačem vitamina C, pojačana je apsorpcija željeza iz povrća.
Borovnice za teške noge
Borovnice, strast znanstvenika, smatraju se protuupalnom hranom. Koriste od stopala do glave. Istraživanja pokazuju da bi bobičasto voće moglo zaštititi mozak, smanjujući rizik od Alzheimerove i drugih demencija. Preporučuju se i kao prirodni lijek kada su noge otečene i teške.
Zapravo, antocijani djeluju na krvne žile, poboljšavajući cirkulaciju: kao da masiraju zidove vena, arterija i kapilara, koji se na taj način ponovno oživljavaju. U svim operacijama pomažu im druge tvari, jer će bobice biti male, ali imaju znatnu koncentraciju mikroelemenata, počevši od vitamina C.
Borovnice se beru od lipnja do rujna, u ostalim mjesecima možete se prepustiti velu pekmeza ujutro (bolje na integralnom kruhu): kuhanjem se gubi puno polifenola, ali antocijani i drugi spojevi odolijevaju džemovima.
Novinarka Eliana Liotta, spisateljica i znanstvena komunikatorica, održava blog "Il bene che mi amo".
Svi članci.
