Ekstra djevičansko maslinovo ulje nije samo začin par excellence mediteranske prehrane, koji se najviše koristi na talijanskim stolovima. Također je hrana bogata esencijalnim nutrijentima za zdravlje odraslih i djece. Na policama supermarketa nalaze se deseci različitih boca ekstra djevičanskog maslinovog ulja, a izbor je često težak. Što trebate znati kako biste na stol stavili pravu, ukusniju, ali prije svega zdravu i sigurnu bocu? O tome smo razgovarali sa stručnjacima OlivYou-a, jedine svjetske e-commerce platforme specijalizirane za odabir i prodaju visokokvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja na kojoj možete pronaći preko 530 etiketa ulja više od 100 proizvođača diljem Italije.Na naša pitanja odgovarali su Michele Debernardi, suosnivač i glavni operativni direktor tvrtke OlivYou, i Maria Paola Gabusi, profesionalna kušačica, voditeljica panela odbora za kušanje AIPOL2 iz Brescie priznatog od strane Ministarstva poljoprivrede.
Što je ekstra djevičansko maslinovo ulje?
Ekstra djevičansko maslinovo ulje, također nazvano ekstra djevičansko maslinovo ulje (akronim za ekstra djevičansko maslinovo ulje) je proizvod koji se dobiva prešanjem samo ploda masline, koji se mora odvijati kroz čisto mehaničke procese (dakle bez pribjegavanje kemikalijama). Ova karakteristika ga čini pravom prirodnom nutricionističkom hranom jedinstvenog okusa i aromatskog profila.
Klasifikacija kao ekstra djevičansko maslinovo ulje i njegova zakonska definicija kao komercijalne kategorije datira iz 1959. godine zahvaljujući rođenju IOC-a (Međunarodno vijeće za masline koje regulira sve vezano uz kvalitetu i marketing maslinovog ulja i maslina stolni pribor).Tek od 80-ih ova se indikacija stvarno proširila i počela poprimati pravo značenje za potrošače i proizvođače.
Evo ulje je jedini slučaj u kojem klasifikacija hrane ovisi ne samo o kemijskim parametrima, već i o senzorskoj (organoleptičkoj) analizi.
Zašto je ekstra djevičansko maslinovo ulje bolje od maslinovog?
Kad govorimo o ekstra djevičanskom maslinovom ulju mislimo na najplemenitiji i najzanimljiviji proizvod koji se može dobiti iz stabla masline (lišće, drvo i eterična ulja također se dobivaju iz stabla), kao organoleptički, nutritivne i senzorne karakteristike. Maslinovo ulje na tržištu, s druge strane, dobiva se iz mješavine rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja. Dobiva se, između ostalog, i postupkom deodorizacije čiji je cilj kemijskim i fizikalnim procesima ispraviti analitičke i senzorne nedostatke.
Pomoć protiv oštećenja starenja
Bolje je konzumirati ekstra djevičansko maslinovo ulje jer je bogato polifenolima (fenolnim spojevima poput oleuropeina, tirozola i flavonoida) koji posjeduju značajna antioksidativna svojstva, bore se protiv starenja stanica suprotstavljajući se djelovanju slobodnih radikala, djeluju protiv -upalni i antivirusni. S druge strane, maslinovo ulje je ulje osiromašeno ili lišeno sadržaja vitamina i antioksidansa, čime gubi sve svoje zdravstvene i nutricionističke vrijednosti.
Bolje zeleno ili žuto? Što znači boja
Razlika između zelenog i žutog proizvoda ovisi o većoj ili manjoj prisutnosti klorofila ili karotenoida. Važno je naglasiti da boja nije pokazatelj kvalitete.
Kako bi trebala izgledati boca u kojoj se nalazi?
Ambalaža mora biti u boci od nehrđajućeg čelika ili striktno tamnog stakla kako bi se ulje zaštitilo od svjetlosti.Nadalje, bolje je preferirati format koji nije prevelik, 250 ml, 500 ML ili najviše 750 ML kako bi nakon otvaranja proizvod kraće bio izložen oksidaciji. Poželjniji je čvrsti plastični čep s mogućnošću ponovnog punjenja nego deformabilni metalni čep (čep koji se ne može ponovno puniti je obavezan u restoranima, kod kuće možete koristiti što god želite). Preporučujem da uvijek odaberete bistro i strogo filtrirano ulje.
Kako čitati etiketu
Prilikom čitanja etikete ekstra djevičanskog maslinovog ulja, potrebno je pojasniti da postoje neki podaci koje proizvođač mora prijaviti prema zakonu i drugi koji nisu obvezni, ali mogu pomoći potrošaču da odabere dobar proizvod.
Prema zakonu, na etiketi mora biti navedeno sljedeće:
- ime ili marka;
- kategorija proizvoda popraćena riječima "ekstra djevičansko maslinovo ulje vrhunskog podrijetla dobiveno izravno iz maslina i mehaničkim putem" ;
- oznaka podrijetla proizvoda (ako tražite 100% talijanski proizvod s talijanskim maslinama, to mora biti izraz naveden na etiketi "Ekstra djevičansko maslinovo ulje dobiveno u Italiji od maslina ubranih u Italiji ");
- minimalno razdoblje zadržavanja;
- lokacija tvornice za proizvodnju ili pakiranje;
- tekst koji omogućuje identifikaciju serije kojoj proizvod pripada;
- načini konzerviranja i prehrambena tablica.
Neobavezne informacije na etiketama ekstra djevičanskog maslinovog ulja su:
- oznaka "prvo hladno prešanje" ili "hladna ekstrakcija" rezervirana za djevičanska ili ekstra djevičanska maslinova ulja dobivena na nižoj od 27°C;
- naznake organoleptičkih karakteristika koje se odnose na okus i/ili miris;
- oznaka kiselosti ili maksimalne kiselosti, koja za ekstra djevičansko maslinovo ulje mora biti manja od 0,8%.
Što je ulje mlađe to je bolje
Ali podatak koji po zakonu ne mora biti naznačen, ali koji čini razliku je godina žetve (ili proizvodnje). Ako je moguće, naime, poželjno je birati samo i isključivo ulja zadnje godine proizvodnje jer najbolje je ono najmlađe ulje. Ovaj podatak može biti ispisan na etiketi samo ako je 100% sadržaja boce iz te berbe. Ne mogu to napisati oni koji pune mješavine ulja iz različitih godina.
Zašto odabrati 100% talijanski?
100% talijansko nije bolje, to što nije navedeno da je 100% talijansko znači da se radi o mješavini EU ili čak ne-EU ulja (u ovom slučaju je navedeno). Stvarnost je da je u velikim distribucijama ulja često čak i 100% talijansko ulje niske kvalitete.
Što znači voćno
Voćni je po definiciji miris zdravog zelenog ili zrelog voća.Vrlo je važno navesti da je zdravo jer ako je voće loše ubrano, loše uskladišteno između berbe i prešanja ili ostavljeno predugo čekati prije ulaska u Frantoio, rezultirajuća voćnost neće podsjećati na zdravo voće.
Što pokazuje kiselost ulja i koje izabrati
Kiselost je kemijski parametar i ne može se osjetiti u ustima. Po zakonu, ekstra djevičanska komercijalna kategorija zahtijeva kiselost manju od 0,8%, ali zapravo visokokvalitetna ulja ne prelaze 0,2%. Vrlo je riskantno na etiketi pisati kiselost jer je to kemijski parametar koji se mijenja s vremenom, baš kao i polifenoli. Sve što je napisano na etiketi mora se moći provjeriti do datuma "najbolje upotrijebiti do" , u suprotnom svatko tko se suoči s kaznenim djelom prijevare s hranom kažnjivo je zakonom.
Je li dno boce dobra ili loša stvar?
Dno boce zove se Morchia i to je skup organskih tvari koje su ostale ako je ulje loše filtrirano ili uopće nije filtrirano.Mali komadići pulpe, enzima, voskova, vegetacijske vode masline koji prolaze kroz anaerobnu fermentaciju (u nedostatku kisika jer su na dnu). Osim što s vremenom (u kratkom vremenu) smanjuju voćnost, u ulju stvaraju neugodne mirise i okuse. To se zapravo naziva "morchia" defekt. Ovaj nedostatak, ako se uoči u profesionalnoj organoleptičkoj analizi, poništava komercijalnu kategoriju ulja.
Kada je ulje u nižoj klasi
Ovisno o intenzitetu uočenog nedostatka, ovaj proizvod može biti degradiran u Virgo ili čak Lampante, stoga nije prikladan za ljudsku prehranu. Nefiltriranje također skraćuje "rok trajanja" (datum isteka) proizvoda, ubrzavajući užeglost. Ako se onda nefiltrirani pusti u prodaju u prozirnim bocama i pod neprekinutim svjetlima supermarketa, oštećenja organoleptičkih i zdravstvenih karakteristika nepovratno su ugrožena u vrlo kratkom vremenu (danima, ne godinama).
Razne vrste
Web stranica Altroconsumo objašnjava definicije raznih vrsta ove hrane. Osim ekstra djevičanskog maslinovog ulja koje je proizvod vrhunske kategorije, zakon opisuje i druge vrste ulja dobivenih od maslina, svaka s različitim kemijsko-fizikalnim svojstvima:
Djevičansko maslinovo ulje
Dobiva se isključivo mehaničkim putem, kao u slučaju ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Međutim, njegova organoleptička svojstva (miris i okus) su nešto slabija. Njegova kiselost ne smije biti veća od 2,0%. Ne prodaje se kao takvo, već se koristi za proizvodnju maslinovog ulja i ulja od maslinove komine.
Maslinovo ulje
U ovom slučaju prakticiraju se kemijsko-fizikalni tretmani. U stvari, to je mješavina djevičanskog maslinovog ulja i rafiniranog maslinovog ulja, koja je podvrgnuta ovim postupcima kako bi se uklonile nepravilne boje, mirisi i okusi.Jeftiniji je, manje intenzivnog okusa. Njegova kiselost mora biti manja od 1,0%.
ulje komine masline
Mješavina je djevičanskih maslinovih ulja i rafiniranih ulja, ekstrahiranih – otapalima – iz komine masline (pasta koja ostaje nakon mehaničke ekstrakcije ulja). Njegova kiselost mora biti manja od 1,0%.
