Srećom, pobjeđujemo svemodernu fobiju od prljavštine i hranu skupljenu ispod zemlje donosimo na stol, kao što su to činili naši pretpovijesni preci. Nastavljamo jesti korijenje, gomolje, lukovice. U tlu je skriven mikrokozmos koji nudi hranjive tvari jednako kao i povrće koje raste vani.
Carl Gustav Jung napravio je to metaforom za vječnu dimenziju u čovjeku, uspoređujući život s biljkom «koja živi na svom rizomu», nevidljivom: «Ono što vidimo je cvijet koji prolazi: ali rizom podnosi». Duboko unutra su rezerve energije, vitamina i minerala.
Jeruzalemska artičoka, luk, cikla i đumbir
Evo četiri zdrava sastojka koja zaslužuju ponovnu procjenu. Prvi je luk, protagonist mediteranske prehrane zajedno s još jednom lukovicom, češnjakom, ali se sve više izbacuje iz priprema jer se smatra ne baš plemenitim. Otkriti jeruzalemsku artičoku, gomolje čiji je uzgoj tijekom godina zamijenio krumpir. Treća podzemna namirnica je cikla, svrstana uz mrkvu i pastrnjak među korijenje, zapostavljeno u talijanskoj kuhinji. Konačno, rizom poput đumbira, začina ljutog okusa koji se već neko vrijeme uzgaja i kod nas.
luk, lukovica
«Dosljedan je luk,/ uspješan je luk./ U jednom, evo drugog,/ u duru, molu,/ u sljedećem, sljedeće,/ tj. trećem i četvrtom. . / Centripetalna fuga / Komponirana zborna jeka». Opis lukovica, podzemnih organa biljke koje čine ljuske jedna u drugoj, može se povjeriti stihovima Wisławe Szymborske.
Oštar miris koji se oslobađa kada se luk reže potječe od spojeva s atomima sumpora, sumpora, koji će također iritirati oči i zaprljati dah, ali pomoći ostatku tijela. Za početak, sa sumporom proizvodimo neke građevne blokove proteina, sumporne aminokiseline kao što su metionin i cistein koji čine, na primjer, keratin, neophodan za kožu i kosu.
Koktel molekula na bazi sumpora i drugih polifenola, s antioksidativnim djelovanjem, mogao bi se boriti protiv upala, držati trigliceride i kolesterol na odstojanju, biti oružje protiv tumora (u laboratoriju, sulfidi i tioli mogu inhibirati rast kancerogenih stanica), tjeraju Helicobacter Pylori, bakteriju odgovornu za gastritis i čir, ali i za veći rizik od raka želuca. Koristan savjet je da luku ne uklanjate krajnje vanjske slojeve (pricvjetaje), jer oni sadrže većinu fitospojeva.
Suze koje teku tijekom sjeckanja svojevrsna su odmazda koju trpimo kada napadamo lukovicu poput parazita. Podzemni organ, koji je arhitekt nespolnog razmnožavanja biljke, brani svoj integritet oslobađanjem molekula s atomima sumpora protiv insekata ili životinja (uključujući nas) i tih hlapljivih tvari, kada dođu u kontakt s očnom vodicom lukovice. oku, postaju sumporna kiselina, koja izaziva pečenje. Uzgred, rješenje je rezati pod tekućom vodom ili smočiti nož, jer su spojevi topljivi u vodi.
Utjecaj sirovog luka na dah također proizlazi iz sumpora, čija se potrošnja u Italiji znatno smanjila. Mora se reći da kuhanje smanjuje intenzitet mirisa, a ne eliminira bioaktivne molekule: sumporne tvari se smanjuju, ali se zadržava kvercetin, polifenol, i inulin, dragocjeno vlakno.
Ako se mediteranska prehrana smatra jednim od najboljih prehrambenih modela na svijetu, zasluga ne pripada samo sastojcima već i načinu na koji se jela kuhaju.Među klasičnim tehnikama gastronomske tradicije je sotéed, koji je zabranjen mnogim niskokalorijskim dijetama, a vratio se zahvaljujući znanstvenim istraživanjima.
Prva studija koja je ponovno procijenila umake i temeljce s lukom bila je Predimed, poznata anketa o prevenciji kardiovaskularnih bolesti putem mediteranske prehrane. U članku koji se pojavio 2013. u New England Journal of Medicine hvali se "sofrito" , što u Španjolskoj znači umak od rajčice, dobiven na laganoj vatri s uljem, lukom, češnjakom i začinskim biljem: istraživači objašnjavaju da pripravak pojačava korisne tvari pojedinih sastojaka.
Lokalna verzija odgovara oguljenom ili pireu. Analiza je pokazala kako pirjanje i slični postupci na štednjaku, kada se ne postižu temperature pržene hrane, nisu nimalo štetni, naprotiv. Polifenoli ekstra djevičanskog maslinovog ulja ostaju prisutni u dobrim količinama, a kvercetin u luku čak se malo povećava u pirjanom luku u usporedbi sa sirovom lukovicom.
Luk ili druge lukovice, poput mladog luka, ljutike ili poriluka, morate sitno nasjeckati, kako bi brzo uvenuli, i dodati kad se ulje tek zagrije, ostaviti da se aromatizira nekoliko minuta na laganoj zagrijte i zatim dodajte malo vode, tako da se temperatura u loncu ili tavi smanji.
Jeruzalemska artičoka, gomolj
Gomolji imaju vanjsku koru za razliku od lukovica, prekrivenih tunikama koje u slučaju luka i češnjaka tjeraju na pomisao na papir. Za povrće ono je rezervoar škroba, vode i hranjivih tvari, a za nas ljude spas.
U 18. stoljeću krumpir je hranio narode sjeverne Europe tijekom gladi, učinkovito pridonoseći, prema mnogim povjesničarima, usponu Zapada. Botaničko pojašnjenje. Batat ili američki krumpir pripada obitelji Convolvulaceae, dok žuti krumpir pripada obitelji Solanaceae, istoj obitelji kao i rajčice i patlidžani.
Jeruzalemska artičoka je nešto sasvim drugo, što bi se na prvi pogled moglo zamijeniti za kvrgavi krumpir. U stvarnosti je okus drugačiji (nije ih slučajno u Americi zvali jeruzalemske artičoke, zbog okusa koji podsjeća na artičoke) i manji je udio škroba.
Jeruzalemske artičoke zaslužuju biti uključene u jelovnike, kao što to čine Pijemontežani koji ih kuhaju u pireu ili pirjane, makar samo zato što sadrže inulin. Učinci ovog posebnog vlakna sažeti su u sustavnom pregledu studija na ljudima (Europski časopis za kliničku mikrobiologiju, 2020.) i uglavnom su posljedica činjenice da hrani "dobre" bakterije crijevne mikrobiote.
Inulin, kojeg također sadrže luk, zelena salata, radič, cikorija i artičoke, definiran je kao prebiotik (od grčkog pre bios, "prije života" ), tj. neprobavljiva tvar koja završava ravno u crijevima, gdje postaje obrok mikroorganizama jamčeći dobrobit organizma.
Te bakterije proizvode kratkolančane masne kiseline kao otpad od fermentacije vlakana: to su strateške molekule koje jamče integritet crijevne stijenke, moduliraju imunološki sustav i reguliraju lučenje crijevnih hormona uključenih u održavanje normalna razina glukoze u krvi.
Može se zaključiti da je konzumacija hrane s prebioticima kao što je inulin lijek za zdravlje i metabolizam. Na primjer, u belgijskoj studiji o kliničkoj prehrani iz 2020. pokazalo se da prehrana obogaćena inulinom potiče gubitak težine kod pretilih pacijenata.
Cikla, korijen
Krumpir, jeruzalemska artičoka i luk mogu dati klice, mrkva ne. To je razlika između lukovice i gomolja, koji imaju vegetativnu sposobnost, i korijena, koji jednostavno skuplja hranjive tvari iz tla. Cikla je također korijen, iako ima sferni oblik.Niskokaloričan, obiluje vodom i vlaknima: jedna porcija zadovoljava petinu preporučenog dnevnog unosa vlakana.
Među mikronutrijentima ističu se kalij, željezo i vitamin B9 ili folati koje naše tijelo koristi za proizvodnju genetskog materijala, a samim tim i stvaranje stanica, obnavljanje tkiva, kao i za proizvodnju crvenih krvnih zrnaca.
Ali folati se mogu asimilirati ako je korijen sirov ili svježe blanširan, jer su termolabilne i vodotopive molekule, tj. ne podnose veliku toplinu i otapaju se u vodi. Umjesto toga, čuvaju se pigmenti betalaini kojima cikla duguje svoju intenzivnu crvenu boju. Različite studije pokazuju da ovi spojevi imaju antioksidativno djelovanje i mogu imati zaštitne učinke protiv kardiovaskularnih bolesti.
Đumbir, rizom
Đumbir i kurkuma su među rijetkim jestivim rizomima, onim nabreklim stabljikama koje služe kao rezerve za biljku i koje se obično razvijaju vodoravno, ispod površine tla.Đumbir, azijskog porijekla, može se naći svjež ili sušen. Sastoji se većim dijelom od škroba i vode, dok svoju oporu aromu duguje prisutnosti specifičnih aktivnih sastojaka (gingerola i shogaola).
Istraživanja su ispitala neke od njegovih tvari koje bi se, izolirane, mogle uključiti u formulaciju lijekova, ali odavde se kaže da đumbir ima čudesna djelovanja: većina studija mora biti temeljita. Korisno je znati da je začin pokazao određenu moć u suzbijanju mučnine i povraćanja: jedan je od najpoznatijih prirodnih lijekova protiv mučnine kretanja i morske bolesti, ali i tijekom trudnoće.
Sustavni pregled studija, koji su objavili iranski istraživači u istraživanju fitoterapije, pruža neke dokaze koji podržavaju učinkovitost ekstrakata začina i praha u liječenju pretilosti, ali govorimo o eksperimentima s laboratorijskim dozama, a ne o stvaran život.U uobičajenoj praksi, pripremanje biljnog čaja s kriškom đumbira, s tim pikantnim okusom, može pomoći u utaživanju iskušenja da zagrizete sir i grickalicu.
Eliana Liotta je novinarka, spisateljica i popularizatorica znanosti. Na iodonna.it i na glavnim platformama (Spreaker, Spotify, Apple Podcast i Google Podcast) možete pronaći njezinu podcast seriju Il bene che mi voglio.
Znanstvenu recenziju napisala Lucilla Titta, koordinatorica programa Smartfood na IEO-Europskom institutu za onkologiju.
IDITE NA PODCAST
