Pastrva Sashimi - Recept za 5 osoba
Elementi za sastav jela
450 gr sashimi pastrve
15 gr limunskog ulja
Maldonova sol (ili, pak, gruba sol)
50 gr kandiranog umaka od limuna i čilija
40 gr svježeg graha, blanširanog i oguljenog
25 gr jaja char
5 pirjanih listova endivije
10 izbojaka graška
5 ledenjačka pirenejska smokva (ili, alternativno, peršin)
Daikon (ili obična rotkvica) naribani mikroplanom od 25 gr
Za citrusno ulje
250 gr maslinovog ulja
1 vapno
1 naranča
1 limun
Metoda
Naribajte koru citrusa i stavite zajedno s uljem na 80 °, a zatim ostavite da se ulijeva najmanje 24 sata.
Za ušećereni umak od limuna i čilija
200 gr limuna
200 g šećera
200 gr sirupa 1 do 1
15 gr senfa
20 gr maslinovog ulja
2 gr soli
1/2 začinjene crvene paprike
Metoda
Limune umasirajte u šećer 20 minuta, kuhajte ih 10 minuta u sirupu i ostavite ih vakuumski spakirane sa sirupom najmanje jedan dan.
Limune kamnite i pomiješajte s uljem, soli, senfom i dijelom sirupa dok se ne dobije željena gustoća.
Sastav jela
Stavite sashimi pastrve u prsten, propustite salamander 1,30 min, a zatim pretvorite u sezonu vrućih jela s uljem, soli, umakom i svim ostalim elementima.
Recept
Recept za pastrmke sashimi, koji je potpisao kuhar Marco Sacco, rođen je u Malo jezero, restoran Michelin s dvije zvjezdice na vodama jezera Mergozzo, u Verbaniji, koji ove godine puni 46 godina.
To je jelo s potpisom koje govori teritoriju - zapravo upotrebom jezerske ribe - koje se može okušati, ovisno o sezoni, čak i u Torinu, u Kat35, restoran na vrhu nebodera Sanpaolo kojim kuhar upravlja od rujna 2021.-2022., ili al Castellana u Hong Kongu, prvi piemontski restoran visoke kuhinje koji je Sacco otvorio u svibnju 2021.-2022., što je ponovio njegov uspjeh i u Saluzzu, gdje je rodio Castellana San Giovanni, na jedinstvenom mjestu koje predstavlja jedno od najprestižnijih talijanskih povijesnih naslijeđa: drevni samostan San Giovanni.
Ovo jelo posebno predstavlja kuharski eksperiment sa slatkovodnom ribom: jezerska riba je zapravo sirovina na kojoj je Marco Sacco izgradio pravu avanturu, dajući život udruzi Ljudi jezera i rijeke, kroz koji želi senzibilizirati institucije i javno mnijenje o kvaliteti i dobroti često podcijenjene sirovine.
Ukratko, projekt s ciljem obrane i davanja dostojanstva složenom staništu kopnenih voda i njegovoj sirovini, slatkovodnoj ribi.
