Akrilamid je kancerogena tvar koja nastaje kuhanjem žitarica, krumpira i kave na temperaturama iznad 120°C. Vrlo je toksičan za pojedinca, ali se, na sreću, njegovo stvaranje može izbjeći. Dr. Chiara Manzi, profesorica znanstvene diseminacije na Sveučilištu Milano Bicocca i kulinarske medicine na Sveučilištu u Ferrari, godinama pokušava staviti ovaj problem u središte pozornosti.
Mogući rizici
«To je ona smeđa koja nastaje od kuhanja krumpira, a koju vidimo na rubu pizze ili na rubu štruce u tavi.To je genotoksična tvar, koja stoga djeluje izravno na DNK, koja nastaje Maillardovom reakcijom. Budući da je endokrini disruptor, utječe na karcinome povezane s hormonima, poput raka jajnika, endometrija i dojke, te na plodnost muškaraca. Također povećava učestalost raka bubrega. Ono što također treba naglasiti je da negativno utječe i na razvoj ploda. Trudnicama se uvijek savjetuje da ne piju alkohol i da ne jedu sirovu hranu, ali se ništa ne govori o zagorenom krumpiru i smećkastoj hrani, koja izravno utječe na život nerođenog djeteta», ističe dr. Manzi.
3 uvjeta za stvaranje akrilamida
«Postoje 3 stanja koja dovode do stvaranja akrilamida. Prvi je da hrana sadrži aminokiselinu asparagin i reducirajuće šećere, kao što su: glukoza, fruktoza, m altoza, laktoza i galaktoza. Pripazite na cjelovite žitarice koje sadrže više asparagina od rafiniranih.Drugi je temperatura kuhanja iznad 120°C. Uglavnom nastaje tijekom prženja, pečenja, roštiljanja i pečenja, ali možemo proizvesti akrilamid iu tavi. Konačno, treći je promjena boje hrane iz zlatne u smeđu. Kada je boja zlatna, akrilamid je vrlo nizak», objašnjava stručnjak.
Nauči kupovati
«Među brojnim kancerogenim tvarima prisutnim u hrani, svakako je najopasniji akrilamid, budući da izloženost stanovništva daleko premašuje dozu koja se smatra zanemarivim utjecajem na zdravlje. Otkriće visokih koncentracija ove tvari u hrani izazvalo je mnoge zabrinutosti od 1994. U lipnju 2015., na temelju studija na životinjama i nakon pažljive procjene rizika, Europska agencija za sigurnost hrane objavila je znanstveno mišljenje o akrilamidu u hrani.
Ali ništa se nije promijenilo, jer je previše interesa u pitanju, ne samo iz prehrambene industrije, već i iz trgovačkih udruženja kao što su slastičari i proizvođači pizza.Dakle, da bismo se obranili, moramo naučiti kupovati proizvode koji su svijetli izvana, izbjegavajući sve što je smeđe. Ako, primjerice, kupujemo narezani kruh moramo odstraniti koricu koja je tamnija od mrvica ili ga kupiti direktno bez ruba», savjetuje dr. Manzi.
Što raditi kod kuće
«Kako bismo izbjegli opasnost od stvaranja akrilamida, u tijesto možemo ubaciti polifenole, poput onih iz zelenog čaja, ili kisele tvari. Za brioche, na primjer, preporučam korištenje kiselog kiselog tijesta ili drugih kvasaca koji nisu bazirani na amonijaku koji je bazičan. Budite oprezni umjesto soka od naranče i limuna bogatog vitaminom C koji pogoduje stvaranju akrilamida. Da bi se krumpir ispekao i dobio hrskavu i zlaćanu boju, dobro je postići temperaturu od 170 stupnjeva. Na kraju, za pečenje pizze ne možemo koristiti 150 stupnjeva jer bismo dobili focacciu, ali je preporučljivo staviti posudu s vodom na dno pećnice dok se peče.Ne moram trošiti više, nego manje: manje vremena za kuhanje, niže temperature pretvaraju se u uštedu energije», zaključuje stručnjak.
