Džemovi, kokteli ili deserti: posljednjih godina jestivo cvijeće postalo je protagonist mnogih gurmanskih recepata, ali ne samo njih. Ako su se donedavno smatrali sastojkom prisutnim samo u kuhinjama velikih kuhara, danas, kada ih možete kupiti u supermarketima, jestivi cvjetovi stigli su i na naše stolove.
Savršeni za davanje karaktera, okusa i boje svakom receptu, mogu li se smatrati zdravom hranom? Što znanost kaže o njihovim nutritivnim svojstvima i koji bi mogli biti zdravstveni rizici?
Odgovor je dala studija koju je provelo Sveučilište u Genovi i objavljena u časopisu Molecules. Istraživanjem su posebno produbljena znanja o mineralnom sastavu jestivog cvijeća. Evo što je otkriveno.
Mineralna komponenta u jestivom cvijeću
«Cilj istraživanja bio je proučiti neke vrste jestivog cvijeća, s gledišta mineralnog sastava, posebice utvrditi prisutne elemente u tragovima - kaže dr. Giuliana Drava s Odjela za farmaciju Sveučilište u Genovi – Znamo, zapravo, da je mineralna komponenta vrlo važna s nutricionističke točke gledišta: osobitost elemenata u tragovima je da su, kao što ime govori, prisutni u vrlo niskim koncentracijama. Govorimo o mikrogramima (a ponekad čak i nanogramima) po gramu uzorka».
Jestivo cvijeće: otrovno ili zdravo?
Proučavanje koncentracije elemenata u tragovima u jestivom cvijeću bilo je stoga neophodno kako bi se procijenilo može li njihova konzumacija biti korisna za zdravlje ili, naprotiv, predstavlja toksikološki rizik.
«Neki elementi u tragovima su otrovni čak iu vrlo niskim koncentracijama - objašnjava dr. Drava - Na primjer, kadmij, olovo, arsen su potencijalno kancerogeni i mogu vas izložiti ozbiljnim rizicima od akutne i kronične toksičnosti. U isto vrijeme postoje i drugi elementi koji su esencijalni, tj. temeljni za mnoge procese koji se odvijaju u tijelu, ali koji su dobri samo ako se drže unutar određenog koncentracijskog praga. Granica između toksičnosti i esencijalnosti prilično je kritična. Primjer? Selen, cink, bakar neophodni su za tijelo, ali moraju biti strogo regulirani.Stoga je odlazak i analiza njegove koncentracije u uzorku od temeljne važnosti."
Cvijeće za stolom: da ili ne?
Rezultati istraživanja otkrili su da se analizirano jestivo cvijeće – tridesetak vrsta – može smatrati dobrim izvorom esencijalnih elemenata i ne predstavlja nikakav rizik za zdravlje potrošača.
«Što se tiče elemenata u tragovima, primijetili smo da nema rizika od toksičnosti - objašnjava liječnik - U svim slučajevima, kadmij i olovo su doista znatno ispod maksimalno dopuštenih razina u hrani. Također smo primijetili da svaka vrsta cvijeća ima svoj skup elemenata koji je razlikuju od ostalih. Također je bilo vrlo važno provjeriti da u ispitanim vrstama nema hiperakumulatora" .
Neke biljke mogu akumulirati otrovne tvari
«U prirodi postoje brojne biljne vrste koje imaju sposobnost nakupljanja određenog elementa iz zemlje i to bi moglo predstavljati problem za jestivo cvijeće - objašnjava dr. Drava - Primjerice, postoji paprat koja hiperakumulira arsen i može izvući ovaj element u vrlo visokim koncentracijama iz kontaminiranog tla, a da se njime ne otroje.To znači da ako biljka ima svojstvo da je hiperakumulator za neki toksični element, ta se biljka našim očima čini zdravom, a njezina konzumacija predstavlja veliku opasnost za zdravlje. Stoga je za naše istraživanje bilo vrlo važno procijeniti da među ispitanim vrstama cvijeća nema hiperakumulatora cinka, nego nikla ili mangana" .
Istraživanje je tako omogućilo prepoznavanje razlika s mineralne točke gledišta različitih cvjetova
«Cvjetovi tikvice su, primjerice, vrlo bogati stroncijem - objašnjava liječnik - oni brazilske kreše bogati su manganom, ali uvijek u nezabrinjavajućim koncentracijama. Zatim tu je cvijeće s većom koncentracijom nikla, poput turskog ljiljana, posebno zanimljiv aspekt s obzirom na to da su mnogi ljudi alergični na ovaj element" .
Projekt posvećen jestivom cvijeću
Istraživanje koje je proveo Odjel za farmaciju Genove rođeno je u kontekstu Antea, velikog europskog prekograničnog projekta Italije i Francuske koji je više od dvije godine bio uključen u istraživanje teme jestivog cvijeća iz različitih točke gledišta .
«Procijenili smo mineralnu komponentu u 40 vrsta cvijeća - kaže dr. Drava - i to je važan aspekt našeg istraživanja: prethodne znanstvene publikacije ograničile su se na analizu nekoliko vrsta i nekoliko elemenata. Prekogranični europski projekt Antea tada je imao zasluge uključivanja nekoliko istraživačkih grupa koje su istraživale mnoge druge zanimljive aspekte jestivog cvijeća. Jaka strana bio je upravo taj rad u sinergiji koji su provodili stručnjaci različitih istraživačkih interesa. Fitokemičari, botaničari za klasifikaciju cvijeća, agronomi za tehnike uzgoja, miokrobiolozi, ali i informatičari i inženjeri koji su razvili mnoge optimizacijske sustave za izgradnju staklenika, inovativne materijale za pakiranje i platforme za razmjenu podataka između istraživača i operatera u sektor.A onda je tu bio i kulinarski dio" .
Knjiga cvjetnih recepata
Knjiga Cvijeće, od zemlje do tanjura također je nastala iz projekta Antea (može se besplatno preuzeti sa stranice). Prava knjiga recepata koja uključuje talijanska i francuska jela pripremljena od 40 vrsta jestivog cvijeća analiziranog u istraživanju. Od Panna cotte Viola Odorata s čokoladom i geranijskim tartufom do koktela s ružičastom begonijom, knjiga sadrži 59 ukusnih i sigurnih cvjetnih recepata za zdravlje, ali i informacije o kalendaru cvjetanja i nekoliko prijedloga za uzgoj.
Jestivo cvijeće: vodič za svjesnu konzumaciju
Čak i ako se pokaže da je jestivo cvijeće dobar izvor esencijalnih elemenata, razboritost je uvijek neophodna.
«Cvijet za prehranu mora biti uzgojen u tu svrhu – naglašava dr. Drava – za recepte na bazi jestivog cvijeća ne može se pomisliti na korištenje cvijeća uzgojenog u našim vrtovima i na balkonima ili kupljenog u cvjećarnici.Zapravo, treba imati na umu da se ukrasno cvijeće može tretirati opasnim kemikalijama. I ne samo to, pri branju treba biti i vrlo oprezan: čak ni divlje cvijeće koje raste na lijepoj livadi nije bez opasnosti. Tlo, kako god izgledalo, može biti bogato manganom ili niklom i stoga kriti zamke" .
U galeriji sve što trebate znati o jestivom cvijeću
