Insekti su najvažnija fauna na našem planetu i čine 90% životinja na Zemlji. Prema entomolozima, postoji najmanje dva milijuna različitih vrsta, od kojih se 2 tisuće već koriste u kuhinji. Jestivi su kornjaši, leptiri, pčele i ose, skakavci, skakavci, cvrčci i stjenice. Jede ih više od dvije milijarde ljudi u svijetu, no zapadnjaci ih uglavnom preziru i gaje instinktivnu odbojnost prema ovom obliku hrane. Nedavna uredba Europske zajednice među nove namirnice promovira žutu ličinku brašna ili Tenebrio molitor, skakavca selicu i Achetu domesticus.Hoće li ovi kukci u prahu promijeniti gastronomski ukus Talijana? Tvrtka Fucibo kladila se na to, s prvim čipsom kuhanim u pećnici od brašna zlatica.
Je li hrana budućnosti povratak?
Jedenje insekata spominje se u Evanđelju po Marku, Levitskom zakoniku i tradicionalnim islamskim spisima. Aristotel je hvalio okus cikada, a Plinije Stariji hvalio je larve buba. Europski su narodi u sljedećim stoljećima prezirali entomofagiju povezujući te životinje s uništavanjem usjeva i prijenosom zaraznih bolesti. Danas 113 zemalja koristi ove izvore prehrane. Posljednja je Italija, razmažena "mediteranskom prehranom" i sve opreznija prema mijenjanju okusa.
Europa kasni?
Europsko zakonodavstvo smatralo je hranom samo one tvari "koje su imale značajnu povijest potrošnje u populaciji prije 15. svibnja 1997." .Ova je definicija godinama kočila procedure Zajednice o uvođenju insekata na stol. Tek 2018. godine na snagu je stupila europska uredba koja regulira postupke za odobravanje „nove hrane“. Švicarska, ali i Nizozemska i Nizozemska prije ovog datuma već su priznale insekte kao hranu za ljude.
Jesu li insekti dobri za vas?
Definitivno izvor proteina. "100 grama ličinki Tenebrio molitor, brašnastog moljca" - kaže Valerio Giaccone, redoviti profesor Inspekcije i kontrole hrane životinjskog podrijetla u Padovi - "može doprinijeti 76% našim dnevnim potrebama za proteinima i gotovo 100%% vitamina" . Prehrambeni okvir insekata sličan je onom kod mesa ili ribe: "Međutim, proteini su najznačajnija komponenta" - kaže - "u trideset milijuna skakavaca ima šesnaest tona" . Insekti mogu biti valjana alternativa za unos plemenitih proteina i imaju veliku količinu esencijalnih aminokiselina kao što su metionin, lizin, triptofan, leucin i izoleucin.
Druga svojstva?
Kukci imaju malo natrija, kalcija i kalija, ali sadrže fosfor i magnezij u određenim količinama: «Porcija od 100 grama cvrčaka i skakavaca zadovoljava» – objašnjava – «naše dnevne potrebe za cinkom, magnezijem i djelomično za željezo" . Insekti također sadrže vitamine, posebno B2, pantotensku kiselinu te biotin i folnu kiselinu, dok su siromašni vitaminima A, C, niacinom, tiaminom i vitaminom E. Općenito se mogu smatrati izvrsnim dodacima elementima bitnim za naš metabolizam.
Jesu li bogate kalorijama?
Ličinke su vrlo kalorične jer sadrže velike količine masti. Cvrčci i skakavci imaju oko 13%, a ličinke kornjaša, termita i žohara 30%, a ličinke leptira 70%. Sastav njihovih triglicerida vrlo je zanimljiv: «Obiluje mono i višestruko nezasićenim masnim kiselinama» – kaže on – «što ih u prehrambenoj piramidi izjednačava s ribom».Zbog visokog udjela masnoće ne smatraju se potpuno dijetalnom namirnicom: «100 grama svježeg proizvoda odgovara oko 400-500 kcal.»- naglašava – «Sigurno su potpuna i zdrava namirnica, odlična za mišićnu masu» .
Jesu li sigurni?
Većina vrsta insekata na svijetu je otrovna i ljudi ih ne mogu jesti. Neki sadrže iritantne spojeve ili zagađivače, drugi pogoduju pojavi alergija. Dokazano je da ljudi osjetljivi na rakove, mekušce i grinje mogu razviti alergije na insekte. Brašna dobivena od ovih životinja u svakom su slučaju rezultat sigurnog proizvodnog lanca: «Cjelovitost hrane na bazi insekata ovisi, kao i za ostale namirnice, o sigurnosti uzgoja i okoliša - kaže - u svakom slučaju dugo toplinska obrada smanjuje rizike za ljudsko zdravlje i inaktivaciju svih mikrobnih oblika sirovog proizvoda" .
Kakav su okusa?
Brašno od insekata nema poseban okus, jedino brašno od cvrčaka ima nejasnu notu vanilije i sladića. Prženi cvrčak ili skakavac u čokoladnoj glazuri samo su folklorne slike: «Okus ovisi o prehrambenom kontekstu u koji se te životinje nalaze, o začinima i načinu kuhanja» – kaže on – «insekti se uglavnom koriste za opskrbu proteinima a naše nepce to niti ne primijeti" .
Održiva hrana?
Posljednjih godina FAO je senzibilizirao nacije za povratak entomofagiji, koja predstavlja održivi oblik hrane za planet. Smanjenje obradivih ili stočnih površina svakako ga čini mudrim i nužnim izborom. Nadalje, u usporedbi s tradicionalnim "farmskim" životinjama, kukci su predznak mnogih drugih prednosti: "Uzgoj zahtijeva manje ekstenzivnih površina, imaju vrlo visoku plodnost, emitiraju manje ugljičnog dioksida - objašnjava on - oni su svakako oblik prehrane koji "spašava živote “ za neuhranjenu djecu i odrasle.Također iz tog razloga predstavljaju poticajan izazov za sadašnjost i budućnost" .
