Jeste li znali da na Mediteranu živi preko 500 vrsta jestivih riba? A jeste li znali da je samo dvadesetak među ponavljajućim kupnjama Talijana?
FAO alarm
FAO, organizacija Ujedinjenih naroda za hranu i poljoprivredu, ponovno je oglasila alarm za neodrživ ribolov: 90 posto ribljeg fonda namijenjenog u komercijalne svrhe iskorišteno je do maksimuma ili prekomjerno ulovljeno. Zašto se to događa? Također zbog ponavljanih sklonosti potrošača, koji se lijeno prepuštaju ustaljenim ukusima i zanemaruju širok raspon koji bi mogao doći iz vedra neba. Posljedica je toga da neke vrste riskiraju izumiranje u roku od nekoliko desetljeća. Kao što engleski kozmolog Martin Rees odražava u svom eseju Naša budućnost (Treccani), "ljudi su toliko brojni i imaju tako težak ekološki otisak da su sposobni transformirati, pa čak i razorno, biosferu u cjelini". Različite vrste riba jednostavan je način da svatko od nas pomogne smanjiti pritisak na mora.
Jednom na ribarnici eksperimentiramo s lokalnim proizvodima. Usredotočeni smo na plavu ribu koja je, između ostalog, vrlo bogata omega-3, polinezasićenim masnim kiselinama koje su među vrijednim elementima morskih životinja. Mogli biste probati palamidu, definiranu kao „mala tuna“, koja je nekada čak završila na kovanicama Bizanta, današnjeg Istanbula. Na Mediteranu je i cipal koji okusom podsjeća na brancina ili lopaticu koju Sicilijanci peku s mrvicama.
Istina ili laž?
Evo nekoliko ormara koje ćete rastaviti i nekih informacija koje će biti korisne za kupnju.
Bakalar ima više omega-3 nego srdela.
Lažno. Niske količine polinezasićenih masti u bakalaru, koji je paradoksalno, Italijani najviše konzumiraju ribu. I dalje zaslužuje mjesto za stolom, pripazite, jer daje proteine i mikrohranjive sastojke kao što je jod (možda izbjegavajući prečesto konzumiranje smrznutih fileta u paniranju i prethodno prženom). Omega-3 bogate su takozvane masne vrste: sve plave ribe, poput srdela, inćuna ili skuše (ali i sabljarke, škarpine, losos, svježa tuna). Imaju dobar sadržaj dobrih masti: orada, brancina ili brancina, crvenorka, pogled, kišobran, deverika ili divlja orada, cipal. Nije loše školjke i mekušce, od školjki do lignji.
Sardona i skuša: izvrsne konzerve iz kobilje nostrume.
Pravi. Srdele ili inćuni iz konzerve zaliha su za brzo predjelo ili prvo jelo. Uhvaćeni u obilju u Sredozemnom moru, bogati omega-3, uglavnom imaju nizak klimatski utjecaj. U dobro opskrbljenim supermarketima, na šanku za delikatesne proizvode, prodaju se marinirani inćuni koji se drže u hladnjaku: porcija od pola kilograma, osim što daje dobre masti, pokriva gotovo 28 posto dnevne potrebe za kalcijem. A rješenje ako se žuri je skuša koja se ulovi i konzervira u Italiji. Jedna porcija ispunjava dnevne potrebe za vitaminom B12, presudnim za stvaranje crvenih krvnih zrnaca. I ne samo to: održava dobru razinu omega-3 čak i upakiranu, za razliku od konzervirane tune koja ima smanjenu količinu omega-3, kako u verziji s uljem tako i u salamuri (kao što se može vidjeti iz baze podataka o sastavu hrane za epidemiološke studira u Italiji). Međutim, konzervirana tuna izvor je proteina i daje vitamin D, koji je koristan za učvršćivanje kalcija u kostima.
Pastrva, smrznuta i pržena hrana
Ružičasta i zdrava alternativa nuli: pastrva.
Pravi. Alternativa lososu nula milja je pastrva, losos ili ne, obrađen, ulovljen ili uzgojen u Italiji. Ima izvrsne količine polinezasićenih masnih kiselina kao i druga slatkovodna riba, smuđ.
Smrznuta hrana gubi na kvaliteti.
Lažno. Zamrzivač ne mijenja hranjivu vrijednost ribe, sve dok skladištenje nije dugo, jer hladnoća ne sprječava omega-3 da s vremenom užegne.
Velike ribe imaju više žive.
Pravi. Općenito, preporuča se češće jesti male ribe, jer one u moru nakupljaju mnogo manje žive od velikih riba, tj. Sabljarki, tuna, pasjih pasa, štuka, plavih morskih pasa, marlina, koje je poželjno konzumirati ne više od jednom tjedan. Kontaminacija živom, međutim, ne uzrokuje zdravstvene učinke koji bi znanstvenu zajednicu natjerali da zabrani ribu sa stola.
Prženje prepolovljuje dobre masti.
Pravi. Prženje uništava većinu dobrih masti. Iz rezultata različitih studija prehrambene tehnologije zaključuje se da je najbolji način za očuvanje omega-3 kuhanje ribe u pari, mikrovalnoj pećnici, tavi ili pećnici. Čak i brzi prolazak na tanjuru može biti rješenje, ali bez previše pečenja mesa.
Za jod je dovoljno udisati morski zrak.
Lažno. Količina joda koji isparava iz vode zaista je zanemariva. Ne, glavni izvor elementa je hrana. Riba, mekušci i rakovi hrana su s najvećim koncentracijama. Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, prehrambeni nedostatak joda alarmantan je. Posljedica je gušavost, odnosno povećana štitnjača koja stvara čvorove: pogađa 10 posto Talijana. Stoga se u kuhinji preporuča koristiti jodiranu sol umjesto uobičajene soli.
Dokumenti omega-3 nalaze se samo u životinjskim izvorima.
Lažno. Dugolančani omega-3 (Dha i Epa) uglavnom se nalaze u ribi, ali malo i u bijelom mesu i jajima. Korisna informacija za vegane i vegetarijance je da sadrže i alge, morsko povrće. U drugim biljnim izvorima, od oraha do sjemenki lana, nalazi se alfa-linolenska kiselina (Ala), koja je preteča dugolančanih omega-3 masnih kiselina. To znači da ga tijelo djelomično transformira, ali s učinkovitošću koja se smanjuje s povećanjem dobi, u smislu da enzimske reakcije koje pokreću konverziju mogu ostati ugrožene kako godine napreduju.
Eliana Liotta je novinarka, spisateljica i spisateljica.
Znanstveni savjet daje Antonio Robecchi Majnardi, siatra iz jedinice za neuromotornu rehabilitaciju Istituto Auxologico Capitanio u Milanu.
Svi članci Eliane Liotte
