«Što drugo možeš učiniti, misleći na sve stvari čije razloge ne razumiješ, ako ne izgubiti pogled na žitna polja. Njihova priča je i naša, jer mi, koji živimo od kruha, nismo li većinom žito?».
Van Goghove riječi kao da su napisane za one koji, užasnuti ruskom invazijom, zamišljaju žute ravnice klasja Ukrajine, "žitnice Europe" kako su je prozvali početkom dvadesetog stoljeća, i nalazi se misleći da bi "bombe mogle izazvati globalnu krizu hrane bez presedana" , kako je rekao David Beasley, izvršni direktor Svjetskog programa za hranu.
Na početku Putinove ofenzive analitičari su bili zabrinuti zbog plina i umjesto toga čak su i svjetske tablice katapultirane u rovove. Gotovo trećina ukupnog izvoza pšenice, koji su do sada pokrivale Ukrajina i Rusija, je ugrožena.
Kako ističe Coldiretti, «dvije zemlje kontroliraju oko 29 posto ukupne prodaje meke pšenice za proizvodnju kruha, 19 posto trgovine kukuruzom namijenjenom stočnoj hrani na farmama i oko 80 posto suncokretovog ulja koristi se za proizvodnju konzervi, umaka, majoneze, začina za mazanje u prehrambenoj industriji, kao i za prženje" .
Ostalo je povijest. Cijene sirovina porasle su kao rezultat špekulativnog fenomena, dosegnuvši na početku sukoba razine dosegnute prije samo deset godina tijekom nemira oko kruha Arapskog proljeća. A kolektivna psihoza dovela je u nekim talijanskim gradovima do gomilanja proizvoda, od tjestenine do brašna, pražnjenja polica supermarketa.
Ali racionalnost je u ovakvim okolnostima još bitnija i prikladno je uz pomoć znanstvenih istraživanja i ekonomskih podataka razjasniti neke stare i nove nedoumice u vezi pšenice, žitarice koja je osnova prehrane mediteran.
Talijanski je bolji?
Prema analizi Coldirettija, međunarodna hitna situacija također se tiče Italije, koja "uvozi 64 posto svojih potreba za pšenicom za proizvodnju kruha i keksa" .
Treba napomenuti da samo 5 posto dolazi iz Ukrajine, ali tema generira ona razmatranja o Made in Italy koja podupiru javne i privatne razgovore. Trebamo li uzgojiti svu pšenicu koja nam je potrebna?
«Moramo biti jasni kad kažemo da prehrambeni suverenitet i poljoprivredna samodostatnost nisu potrebni, dapače, ne postoje» suhoparni je odgovor Andree Segrèa, redovitog profesora međunarodne i komparativne poljoprivredne politike na Sveučilište u Bologni.
«Italija nikada ne može biti samodostatna ako ne želimo smanjiti potrošnju špageta i rigatona, u što sumnjam, samo da dam očit primjer: uvozimo 44 posto durum pšenice za izradu tjestenine koju bismo također volimo prodavati u inozemstvu, a ne samo jesti kod kuće" .
Je li uvozna pšenica manje hranjiva?
Serpeggiano, s tom prilikom, uobičajeni strahovi od uvozne hrane. U teoriji, povrće koje prelazi granice mora zadovoljiti sigurnosne standarde uzgoja: postoje zakoni i kontrole.
Ne može se reći da putovanje podrazumijeva gubitak hranjivih tvari za žitarice. Ukratko, strana pšenica po definiciji nije ništa manje zdrava od naše.
Žitarice od nula kilometara za klimu?
Uvoz pšenice, kao i borovnica ili prokulica, nije najozbiljnija šteta koju zapadnjački stolovi imaju za okoliš.
Sve u svemu, samo mali postotak emisija plinova koji mijenjaju klimu iz prehrambenog sustava potječe od transporta: da bi se pomoglo u suzbijanju globalnog zatopljenja, nije važno izbjegavati meku pšenicu kupljenu u Francuskoj, a zatim jesti odrezak svaki dan, čak i ako se kupi na nultom kilometru, s obzirom na to da je samo stoka odgovorna za oko 20 posto stakleničkih plinova koje uzrokuje čovjek.
Trebamo li diverzificirati potrošnju žitarica?
Jedna pametna stvar koju bismo svi trebali učiniti, a ne samo zbog straha od ratne ekonomije, jest obnoviti mediteranski model, bioraznolikost par excellence, i izmjenjivati različite vrste žitarica za stolom, kao što preporučuju nutricionisti.
Zašto propustiti pir, koji je bogat vitaminom B? Predstavljalo je temelj prehrane Etruščana i Rimljana, toliko da riječ brašno potječe iz njegovog imena.
Zob i ječam daju betaglukane, posebna vlakna za koja su istraživanja pokazala da snižavaju kolesterol. Osim pšenice, češće bi se mogle jesti heljda i raž.
Manje uobičajeno, ali probajte amarant, fonio, proso, sirak i tritikale. I naravno tu je riža po kojoj smo vodeći europski proizvođači.
«Koliko vrsta žitarica više ne jedemo?» odražava Segrè. «Homogenizacija proizvodnje dovela je do posljedične homogenizacije stola uz gubitak u zdravstvenom smislu».
Da se razumijemo, Talijani ne riskiraju da ostanu bez kruha i pizze za rat i besmisleno je gomilati ogromne zalihe.
Između ostalog, globalna kriza pšenice započela je prije sukoba, zbog kombiniranog učinka klimatskih promjena, rastućih troškova energije i rastućih cijena sirovina.
Današnja su vremena, nažalost, teška za neke sjevernoafričke i bliskoistočne zemlje koje kupuju velike količine pšenice iz Ukrajine i Rusije.
Koja je razlika između durum pšenice i meke pšenice?
Tvrda pšenica i obična pšenica, koja se izvozi iz Ukrajine, dvije su različite biljne vrste iz roda Triticum, iz porodice trava.
Brašno se dobiva mljevenjem meke pšenice, koja se tako zove jer je zrno mrvljivije od tvrdog, dok je griz od durum pšenice i koristi se za pripremu industrijske suhe tjestenine, kus-kusa i bulgura.
Brašno ima različite stupnjeve profinjenosti. Tip 00 prošao je 50-postotno prosijavanje, što znači proces prosijavanja pri kojem ostaje samo srce zrna, a ne čak ni sjena vlakna. S 0 je bolje, jer je prosijavanje 72 posto, s ostatkom iz najudaljenijeg dijela zrna.
Preferirati brašna tipa 1 i 2 (poluintegralno) te integralno, koje sadrži sve dijelove meke pšenice, uključujući i mekinje.
U rutini, brašno tipa 00, koje je masovno prisutno na tržištu, nutricionisti ne preporučuju: ono karakterizira većinu sendviča na tržištu, tradicionalne pizze velikog broja pizzerija, kroasane u pecivu trgovine, mnoge industrijske proizvode kao što su grickalice.
Griz od durum pšenice od necjelovitog brašna, čak i ako je prošao proces prosijavanja i ako je siromašniji mikronutrijentima i vlaknima, umjesto toga ima niži glikemijski indeks od bijelog brašna 00.
Treba li smanjiti ugljikohidrate u talijanskoj tablici?
Višak rafiniranog brašna treba smanjiti. U idealnom obroku žitarice bi trebale zauzimati oko četvrtinu ručka i večere, zajedno s izvorima proteina (još jednu četvrtinu), povrćem i voćem (polovicu).
Ali tjestenina i kruh ne sadrže samo složene ugljikohidrate. Nerafinirane žitarice sadrže vitamine, minerale i vlakna. I ne samo to: dvije trećine proteina na talijanskom stolu dolazi iz žitarica.
Ne može biti drugačije, jer su žitarice sjeme iz kojeg se rađa biljka i sadrže aminokiseline koje će se koristiti za izgradnju DNK unutar svake nove biljne stanice.
Točnije, heljda i kvinoja posjeduju sve esencijalne aminokiseline, odnosno gradivne elemente koji tvore proteine i koje moramo unositi hranom jer ih ne proizvodimo, dok pšenica, ječam ili pir imaju manjak lizin, koji međutim možemo loviti iz mahunarki ili iz drugog jela.
Je li kamut žitarica broj jedan?
Kamut® nije kao zob ili pir, to je registrirani zaštitni znak u vlasništvu američke tvrtke. To je vrsta pšenice, stoga nije prikladna za oboljele od celijakije, Horasan pšenica, sa zrnima gotovo dvostruko većim od obične pšenice.
Okus je zanimljiv, ali se na temelju studija ne može reći da je zdravija od ostalih vrsta pšenice. «Teško je sa sigurnošću reći jesu li njegove dobrobiti nedvosmislene ili djelomično ili u cijelosti dijele s mnogim drugim žitaricama» stoji na web stranici Smartfood tima Ieo - Europskog instituta za onkologiju u Milanu (smartfood.ieo.it/ hrana -znanost/mitovi-i-činjenice/kamut-gluten).
«Što se tiče dobrobiti Khorasan-a, nedavna znanstvena recenzija podupire njegove kvalitete poput većeg bogatstva proteinima i karotenoidima, uključujući lutein. Nadalje, čini se da ima, više od drugih vrsta pšenice, sposobnost pozitivnog moduliranja sastava crijevne mikrobiote, potičući veći rast bifidobakterija i laktobacila odgovornih za proizvodnju kratkolančanih masnih kiselina i fenolnih spojeva.Čini se da čak i in vitro studije i studije ljudske intervencije pokazuju dobre rezultate, iako su provedene na premalom broju ljudi da bi dale apsolutnu istinu" .
Ono što je sigurno je da je Italija prvi uvoznik ove pšenice, cijenjene iako je njezina cijena "oko četiri puta viša od cijene običnog brašna i dvostruko veća od cijene talijanskog brašna dobre kvalitete" . Potrošači imaju izbor.
Eliana Liotta je novinarka, spisateljica i popularizatorica znanosti. Na iodonna.it i na glavnim platformama (Spreaker, Spotify, Apple Podcast i Google Podcast) možete pronaći njezinu seriju podcasta The Good I love.Svi članci Eliane Liotte.
